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江苏省徐州财经高等职业技术学校食堂管理细则

资料来源: 作者: 时间:2019-10-09

为贯彻落实国家《食品卫生法》和我校食堂的各项管理规定,促进食堂管理规范化,维持学校正常的工作秩序和生活秩序,特制定本细则。

一、安全生产

1.各经营组要加强食品卫生安全意识,提高安全生产的管理水平,主动采取防范措施。发生安全性事故,要追究经营组法人责任,并按实际情况给予处罚。

2.各经营组要对组内电器、电路、机械设备负责,出现问题要请专业人员维修,不得自行拆卸,发生事故责任自负。由于违反操作规程造成设备损坏,按原价予以赔偿,恢复使用,并根据情况给予经济处罚。

3.各经营组要对燃气严格管理,防止泄漏,由于管理不善造成火灾的在赔偿损失的前提下另处以500元以上2000元以下罚款,经营组法人承担全部责任,情节严重者追究法律责任;严禁使用罐装燃气、煤球炉,否则处以200元以上罚款,造成安全事故的加倍处罚。

4.各经营组原则上一律使用现有固定的电源插座,特殊情况需使用活动插座的,应报后勤处批准,但电线和插座不能落地,活动电线不能超过3米长,且每一活动插座只能连接一个用电器。

5.各经营组的蒸饭车必须实行专人管理,负责减压阀的疏通,阀门的开关和蒸饭车的保洁。凡主观原因导致米饭不熟的,而不能保证供应,因此造成生产事故,每次罚款200元。

6.严禁无关人员进入食堂操作间。

7.食堂禁止加工出售四季豆、芸豆、豆浆、发芽土豆、凉菜等学校明确禁止制售的食品,不得超范围经营。

二、人员管理

1.各经营组有相对独立的用人权,但所聘用人员必须思想品质好,作风正派,能很好的理解、遵守学校的规章制度。必须明确现场负责人且承包期内不得更换,若更换负责人必须以书面申请的形式经学校同意。工作及经营期间负责人必须在食堂,对食材采购、制作、销售、留样等各个环节进行管理,对食品安全负责,并接受学校的监督。厨师和管理人员有3年以上从业经验,服务人员具有初中以上文化,必须接受后勤生活服务部及保卫处的管理与监督,同时办理注册、出入证,服从学校管理。

2.各经营组用人(含调整人员)必须按下列程序办理:

(1)具备有效的健康证和身份证;

(2)填写“用工登记表”报生活服务部,并附本人身份证复印件;

(3)办理上岗证,出入证;

(4)新进工人必须由负责人提供有效的身份证和健康证复印件、并培训上岗,登记“用工登记表”,经生活服务部允许后,方可进场工作。未按照上述程序执行擅自用人的,一经发现处以每人100元的罚款。待补办齐手续方能上岗。

(5)工作人员自动辞职或被辞退,由各组负责人及时向生活服务部及保卫处书面汇报,并办理有关手续,否则产生的后果由各承包组业主负责;本承包期内校内食堂工作人员被辞退后,其他班组不得使用,否则处罚100元。

3.各经营组要对本组工作人员负责。组内人中有违规违纪行为的,生活服务部、保卫处及有关部门有权责令承包人予以调整,同时法人要承担连带责任。

4.由专人负责对组内工作人员进行每日晨检,并及时规范填写晨检记录表。上岗后的工作人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性的肝炎等消化道疾病及活动性的肺结核、化脓性渗透性皮肤病等,必须立即离开食堂。凡咳嗽、腹泻、发烧、呕吐、等有碍食品卫生的病症时,必须立即离开工作岗位,待疾病治愈后持病愈证明方能上岗,违者罚款200元。

5.工作人员要干净清洁,穿戴整齐,夏天工作服、帽必须每天清洗,冬天每周至少清洗三次,工作服、帽无黑迹、黄迹、脏迹等,一处不符合要求罚款50元。

6.工作人员要勤理发、洗澡、修面、剪指甲,头发不准过耳,在校期间禁止奇装异服、穿戴首饰、浓妆艳抹、纹身。一处不符合要求罚款50元。

7.服务人员的工作服工作时必须穿,上厕所、宿舍、出学校,不准穿工作服。违者罚款50元。

8.前台服务人员服务时,必须佩戴帽子、口罩、一次性手套,服装整洁,违者一次罚款50元。

9.工作人员使用交通工具入校后,需要遵照学校车辆管理规定,停放在指定区域。违者一次罚款50元。

三、原材料管理

1.违反《食品卫生法》的有关规定,造成食物中毒事故或其他食源性疾患的,没收违法所得(该餐次的总营业额)并处以1-5倍罚款,并责令停业。

2.学校对食堂主要原材料保留统一采购供应的权利,如米、面、油、鲜猪肉由学校统一采购,食用油必须为非转基因油,食用盐为淮盐,主要调味品全部采用国家知名品牌。凡统一采购的物品禁止私自采购,违者罚款500元。

3.不采购、不加工、不制作、不销售腐败变质、有毒有害的食品,违者处以200元罚款。

4.根据教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会联合印发《学校食品安全与营养健康管理规定》中第三十四条内容:学校食堂采购食品及原料,应当按照下列要求查验许可相关文件,并留存加盖公章(或者签字)的复印件或者其他凭证:

(一)从食品生产者采购食品的,应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等;

(二)从食品经营者(商场、超市、便利店等)采购食品的,应当查验其食品经营许可证等;

(三)从食用农产品生产者直接采购的,应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件;

(四)从集中交易市场采购食用农产品的,应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章(或者负责人签字)的购货凭证;

(五)采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明;采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。

5.肉类食品的加工必须在食堂内现场制作,不允许采购成品肉馅,违者罚款500元。

6.所有植物性食品原料必须保证新鲜,严禁采购学校明令禁止的生蔬。进场前须经管理员查验后方可使用,违者处罚200元。

四、食堂管理

1.粗加工间管理

1)粗加工人员必须穿戴整齐工作服、帽、口罩,工作前必须用药皂或消毒液在流动的水下洗手,保持手的清洁。违者处以50元罚款。

2)各种食品原料不得就地堆放。加工前应认真检查待加工食品,不加工、不制作、不销售腐败变质、有毒有害的食品。违者处以200元罚款。

3)分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并要有明显标志,不得混放和交叉使用。一处不符合要求罚款50元。

4)加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器,要分开使用,并要有明显标志。食品盛器用后应冲洗干净,荤素食品分开盛放,盛放海产品的容器要专用。一处不符合要求罚款50元。

5)肉类清理后无血、毛、污。鱼类清理后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏,一处不符合要求罚款50元。

6)蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作,洗后无泥沙、杂草、枯叶。一处不符合要求罚款50元。

7)清洗干净后的食材应放置在专用容器内避免污染,与原料分开存放,并根据食品性质,整齐放置在净菜架子上或放入冰箱保存,不可叠放、混放,待用。一处不符合要求罚款50元。

8)废弃物应置于带盖污物桶内,及时清倒,保持内外清洁卫生。加工结束后及时清理地面,将水池、加工台、工具、容器、下水道、墙面、门窗清扫洗刷干净,保持上下水清洁通畅,不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。保持室内清洁卫生。一处不符合要求罚款50元。

2.切配间管理

1)切配工作人员必须穿戴整齐工作服、帽、口罩,工作前必须用药皂或消毒液在流动的水下洗手,保持手的清洁。违者处以50元罚款。

2)切配食材前要先检查质量,原料不新鲜、有异味、变质、腐化的不加工。违者处以200元罚款。

3)切配肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器,要分开使用,并要有明显标志。一处不符合要求罚款100元。

4)切配好的成品要放入清洁的容器内并要有明显标志,并做好防蝇防尘工作,整齐摆放到菜架上,不能直接落地。一处不符合要求罚款50元。

5)切配好的食材需要冷藏的要生熟分开,盛放的器皿不准混放、叠放。冰箱要有专人负责、经常检查,一周除霜一次,保持霜薄气足。一处不符合要求罚款100元。

6)切配工作结束后需要做到刀不锈、板不霉、摆放整齐有序。加工结束,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放、消毒;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。一处不符合要求罚款50元。

7)废弃物应置于带盖污物桶内,及时清倒,保持内外清洁卫生。加工结束后及时清理地面,将水池、加工台、工具、容器、下水道、墙面、门窗清扫洗刷干净,保持上下水清洁通畅,不得在加工原料的水池内清洗拖布。保持室内清洁卫生。一处不符合要求罚款50元。

3.操作间管理

1)工作人员必须穿戴整齐工作服、帽、口罩,工作前必须用药皂或消毒液在流动的水下洗手,保持手的清洁。违者处以50元罚款。

2)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。违者处以200元罚款。

3)食品要充分加热,防止里生外熟。炸制食品的食用油须符合《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》不得反复多次使用。严禁外购熟食回热后供应。一处不符合要求罚款100元。

4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放并做好防蝇防尘工作,需用专用盛放入口食品用具、容器盛放,并整齐摆放到指定台案或货架上,不能叠放或者落地放。需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并标注食品名称、存放时间。一处不符合要求罚款200元。

5)烹饪过程中要及时开启排烟系统,烹饪结束后灶具设备要保持整齐、清洁,灶台上工具、用具容器清洗干净,台下地面清理干净;刀不锈,砧板不霉定位存放、消毒;水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放、消毒;加工结束后做到地面及时清理,将水池、加工台、工具、容器、下水道、墙面、门窗清扫洗刷干净,保持上下水清洁通畅,不得在加工原料的水池内清洗拖布。废弃物应置于带盖污物桶内,及时清倒,保持内外清洁卫生。一处不符合要求罚款50元。

4.面点间管理

1)工作人员必须穿戴整齐工作服、帽、口罩,工作前必须用药皂或消毒液在流动的水下洗手,保持手的清洁。违者处以50元罚款。

2)加工前应认真检查食物原材料,发现面粉、鸡蛋、牛奶等有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。违者处以200元罚款。

3)面食无焦、黄、酸,米饭软硬适中,无砂、无稻壳,对淘米的要求:米要先捡后淘,淘米盆无脏迹;米的容量不能超过盆的一半;淘米次数不能少于三遍,直到淘净为止。一处不符合要求罚款50元。

4)加工面食的机械使用前应检查是否有污物,使用后必须清洗干净;面板使用后及时清理、不得有残留物。一处不符合要求罚款50元。

5)加工后的成品应与半成品、原料分开存放并做好防蝇防尘工作,需用专用盛放入口食品用具、容器盛放,并整齐摆放到指定台案或货架上,不能叠放或者落地放。需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并标注食品名称、存放时间。一处不符合要求罚款200元。

6)工作结束后需要做到刀不锈、板不霉、摆放整齐有序。加工结束,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放、消毒;和面机等机械设备用后拆开清洗干净。一处不符合要求罚款50元。

7)废弃物应置于带盖污物桶内,及时清倒,保持内外清洁卫生。加工结束后及时清理地面,将水池、加工台、工具、容器、下水道、墙面、门窗清扫洗刷干净,保持上下水清洁通畅,不得在加工原料的水池内清洗拖布。保持室内清洁卫生。一处不符合要求罚款50元。

5.仓库管理

1)学校对主要原材料统一采购,严禁私自携带食材到学校食堂内,违者罚款500元。

2)库房必须专人负责,为保证食品安全,库房随时上锁,库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作,除管理员外,任何人都不得擅自入库。违者罚款50元。

3)仓库内设备应当保持清洁,挡鼠板要保持正常使用状态,不得私自挪动。货架摆放整齐,物品规整,保证通风良好,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。一处不符合要求罚款50元。

4)食品入库前必须做好检查和验收工作,严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。一处不符合要求罚款100元。

5)库房内设置食品架。食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,生熟分开,食品与非食品不得混放或混装,距离墙壁、地面均在10cm以上,并做好防尘、防蝇、防鼠工作定期检查。一处不符合要求罚款50元。

6)严格执行出入库制度,收集索证材料,做好出入库记录;使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。一处不符合要求罚款50元。

7)冷藏冷冻设施运转正常,冷藏温度在0℃—10℃,冷冻温度应达零下18℃;应专人负责定期检查冷藏设备,定期除霜(每周一次)、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。一处不符合要求罚款50元。

8)在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求;植物性食品、动物性食品、水产品、熟食应放入清洁的容器内并要有明显标志,分类摆放,不可混放叠放。食品原材料、半成品、成品应放入清洁的容器内并要标明名称、加工日期,分类摆放,不可混放叠放。成包装的冷冻食品经拆包解冻后不得再次放入冰箱贮存。一处不符合要求罚款50元。

9)关于添加剂的管理:学校食堂禁止采购、使用法律、法规、规章规定的禁止生产经营或者不符合食品安全标准食品添加剂,要严格遵守《食品添加剂管理制度》,对食品添加剂进行“五专”管理,并且规范填写《食品添加剂使用记录表》。

10)关于散装原料、调料的贮存:贮存散装食品,应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。

6.售饭间管理

1)售饭过程中要保持排烟系统开启状态,且售饭人员必须经由二次更衣室进入售饭间,不得通过传菜通道进出售饭间。一处不符合要求罚款50元。

2)售饭人员必须穿戴整齐工作服、帽、口罩,工作前必须用药皂或消毒液在流动的水下洗手,保持手的清洁。工作人员在售饭时要自然站立,不准吃东西,不准有不文明的举止,不准高声喧哗或大声谈笑,不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要脱工作服、工作帽,再次进入售饭间要用流水洗手。在配餐时工作人员不得随意出入配餐间。一处不符合要求罚款50元。

3)生食及未消毒餐具、盛具等不得入内;成品饭菜必须摆放在保温售饭车且不得私自进行前台摆放,分发饭菜时先检查盛装饭菜的容器、用具是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。一处不符合要求罚款50元。

4)学校食堂的经营项目为热食类食品制售,经营组不准销售经营范围以外和规定不让出售的食品,如凉皮、凉面、凉拌菜等凉调制品,每餐出售的饭菜品名及价格通过LED屏公布。一处不符合要求罚款50元。

5)各经营组在经营活动中一律使用售饭卡,严禁收取现金,违者每次处以100元罚款。

6)不得使用打包用具(不含面包房),违者每次处以100元罚款。

7)各经营组不得使用窗口机支付现金,不准有意多减用餐者的消费额。如有发生,除当面道歉外,同时罚款50元。

8)不得外卖饭菜(将学校食堂加工好的饭菜卖到外面),不得购买学校外面加工好的饭菜在食堂销售,违者罚款500元,屡教不改者加重处罚。

9)售饭结束后对售饭间台板上下、玻璃、卡机、地面、墙面等设备用具进行彻底清理消毒。保持室内清洁卫生。一处不符合要求罚款50元。

10)各经营组确保每日早餐、中餐、晚餐及节假日在学校规定的经营时间内正常供应,正常值班。违者每次处以100元罚款。

7.洗消间管理

1)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

2)对消毒保洁的要求:每次使用的碗筷等餐具必须经一洗、二清、三消毒(高温蒸汽)、四保洁后方可使用,消毒后的碗快餐具必须放在干净整洁的有明显标志保洁柜内,盛放餐具筐禁止落地存放,已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。一处不符合要求罚款100元。

2)不得重复使用一次性餐饮具。一处不符合要求罚款10元。

3)所有经营组只可以在规定时间内领用消毒后的清洁餐具,不得提前领用。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回重新保洁。一处不符合要求罚款10元。

4)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。一处不符合要求罚款10元。

8.留样管理

1)学校食堂要严格遵守《食品留样制度》,对每餐食品进行食品留样,以便于食品安全事故的调查处理;应设专人负责食品留样,并及时规范填写《食品留样记录表》;留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。一处不符合要求罚款100元。

2)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在5℃左右冷藏条件下存放48小时以上,不得冷冻保存。每个品种留样量不少于150g。一处不符合要求罚款50元。

3)留样食品取样不得被污染,留样后贴好标签标明留样时间(xx月xx日xx时)、品名、餐次、留样人,做好留样记录,留样食品冷却后,立即放入专用留样冰箱内。一处不符合要求罚款50元。

9.剩饭管理

1)食堂需要合理安排每餐的菜品及主食的生产量,禁止出售隔夜饭菜。畜类、禽类肉制品可以隔餐销售,需待畜类、禽类肉制品完全冷却后,用浅口塑料容器(食品级)或浅口不锈钢容器封装放入冰柜冷藏,下一餐之前必须检查其感官性状是否符合加工标准,并且经完全充分加热后方可再次出售。一处不符合要求罚款100元。

2)蔬菜类食品不可隔餐出售,用餐时间结束后随即由专人处理,不可进行回收再次加工。违者每次处以100元罚款。

3)食品再加热卫生要求:无适当保存条件(温度低于60℃.高于10℃条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热.加热前应确认食品未变质;冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用;加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用”要求,建议处罚金额设为100元。

10.工具间管理

1)生产区的清洁工具只限于生产区域的清洁用,存放于生产区清洁工具存放区,严禁混淆使用、存放。生产区的簸箕、扫把、抹布绝对不允许在非生产区使用。一处不符合要求罚款50元。

11.更衣室管理

1)更衣室只在上、下班时间开放,未经允许严禁人员在非规定时间内驻留在更衣室内休息,且不得将食品加工工具等非个人生活用品带进更衣室。 一处不符合要求罚款10元。

2)更衣室卫生由各组轮流负责打扫,值周期间要求做到保证更衣室内地面、更衣柜、梳妆台面干净,无灰尘、无纸屑、无头发、无水渍等。一处不符合要求罚款10元。

3)每位工作人员都有义务保持、维护更衣室的卫生整洁,对产生的生活垃圾必须按要求放置在指定的地方,严禁随意丢弃。一处不符合要求罚款10元。

4)每位工作人员应养成良好的节能意识与习惯,室内无人时请及时关闭电灯;应爱护更衣柜等物品,不得损坏。 一处不符合要求罚款50元。

五、服务质量

1.服务时要文明礼貌。待人和气,做到“有理让三分”,不管什么情况都不准对顾客采取粗暴态度,否则根据情节对当事人处100-200元罚款。

2.服务时有失误或大意时要主动向顾客赔礼,以消除影响。对于消费者的举报、投诉的情况,一经查实,根据情节加重处罚(凡是投诉食品中带入不该带入的异物,经查实后均处以100元罚款)。

3.服务态度要和蔼可亲,面带笑容。服务动作要快速敏捷,服务程序要准确无误,服务时要精神饱满,充满活力。

六、其他

1.违反《食品卫生法》的有关规定,造成食物中毒事故或其他食源性疾患的,没收违法所得(该餐次的总营业额)并处以1-5倍罚款,并责令停业。

2.各经营组要互相尊重,友好相处,文明经营,不得用不文明的行为招揽顾客,争占地盘,制造矛盾和纠纷。更不准吵骂架、打架,违者处以200元罚款,造成不良影响者给予除名。

3.食堂工作人员不准在食堂内喝酒、吸烟,违者处以100元罚款。

4.各加工间内及售饭处不准摆放炉子、停放车辆,违者处以50元罚款。

5.室内设备设施日常维修自理。售饭卡机发生故障,交费后由生活部派人维修。

6.严格遵守学校规定的营业时间,自觉接受、主动配合有关部门的检查、监督,违者处以每次100元罚款。

7.凡违纪违规行为,经教育、罚款仍未改正的,责令停业整顿直至取消承包经营资格。

8.在有关部门检查、参观时,给学校造成不良影响的,罚款500-2000元。

9.凡为学生吸烟、喝酒等违纪行为提供条件的和场所的,每人次罚款100元。

10.各经营组人员不得在学校范围内以任何理由和其他人员发生争吵、打骂,造成影响的每人次罚款200元,造成恶劣影响的取消承包资格。

11.承包期内发生食物中毒或其他重大安全事故、重大违纪行为的扣除全部风险抵押金,并按相关法规处罚。

12.本细则适用范围为食堂内所有人员,处罚权限为校领导、后勤处及生活服务部。处罚办法是开具统一印制的处罚单一式两份,一份交被处罚人,一份交生活服务部。

13.本细则的解释权属于后勤处。未尽事宜,参照有关规定执行。

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